용여한끼, 4화 안유성 셰프의 김대중 대통령이 좋아한 김밥 레시피. 박고지 김초밥 레시피. 푹신푹신한 달걀말이 비법

16대 명장 선생님의 대통령이 사랑한 한상.

박고지 김초밥 레시피.

박고지는 요렇게 생긴건데, 생박 과육을 길게 썰어서, 나물처럼 말린 식재료입니다.

일식에서 김초밥 만들 때 많이 활용하는데, 일식에서는 필수적으로 들어가는 재료입니다. 

김대중 대통령께서 집에서 먹는 어머니가 해주던 김밥 같은걸 원하셔가지고 집에서 드시는 김밥 모양으로 

박고지 김초밥을 만든거에요. 대통령을 위해 만들었던 음식입니다. 

김대중 대통령은 박고지 김초밥을 먹고, 청와대 올라가는 길에 먹는다고, 리필요청한 음식이라고 합니다. 



재료는 단 세가지, 오이, 달걀말이, 박고지.

푹신푹신한 달걀말이 만드는 비법까지. 

엄마 김밥보다 맛있는 대통령 박고지 김초밥.

쫄깃쫄깃한 맛이 있어서 김초밥에 박고지를 넣으면 굉장히 맛있습니다. 

육수 재료는 다시마, 멸치, 표고버섯, 가쓰오부시.

속재료는 불린 박고지와 달걀, 오이가 필요합니다. 

일식 집들이 아침에 제일 먼저 하는게 육수 만들기입니다. 

다시마는 젖은 행주로 잘 닦아주세요.

가루를 닦지 않으면 맑고 깨끗한 육수가 안 나옵니다. 

물에 씻으면 감칠맛이 사라지기 때문에 닦아주시는 게 좋습니다. 

멸치 한 주먹, 표고버섯 4개를 넣어주세요.

그때 다시마는 빼주세요.

노란 육수가 올라오면 다시마는 건져내주세요. 

육수 뽑겠다고 너무 오래 끓인다고 해서 좋은 육수 아닙니다.  다시마를 빼고 10분 정도 더 끓여주세요.

일식 대표 재료인 가쓰오부시를 한 주먹 정도 크게 넣어주세요.

이제 불을 꺼주세요.

불을 끄고 그대로 잠시 놔뒀다가 체에 걸려서 그래도 쓰면 되니까 육수가 우러나올때까지 그냥 놔두세요.

육수가 여기서 팔팔 끓어버리면 향이나 육수의 감칠맛이 날아갑니다. 

이제 박고지를 손질할 차례.

김발 길이만큼 불린 박고지를 잘라주세요.

불린 박고지는 냄비에 넣어주고, 

박고지를 넣고 가운데를 비워주세요.

물 2컵, 간장 2컵을 넣어주세요.

일식의 특징은 단짠단짠입니다. 

짠맛을 죽일 수 있는게 설탕입니다.  설탕이 그만큼 안 들어가면 맛이 안 나요.

나중에 먹어보면  설탕을넣어야 이 맛이 나는 구나 하실 거에요.

약불로 은근하게 조려준다.

오이씨가 들어가면 식감이 안 좋으니까, 오이를 껍질부터 돌려 깎아 주세요.

돌려 깎기한 오이는 채썰어주세요.

푹신한 달걀말이를 위해 10개를 사용해 주세요.

큰 볼을 하나 준비해 건더기를 걸러주세요.

만능 육수 자체가 맛있으니까,  어느 국물 요리에 넣어도 무조건 맛있습니다.

달걀 10개를 기준으로 육수 90ml 반 컵을 넣어주세요.

폭신폭신한 달걀말이를 하려면 육수랑 청주가 많이 들어가야 합니다.  그래야 푹신푹신한 달걀말이가 됩니다. 

청주 40ml에 맛소금 1꼬집을 넣어준다. 

단맛을 위해 설탕 1큰술을 추가해 주세요. 여기에 설탕 1큰술을 더 넣어주세요.

설탕 2큰술을 넣고 한 방향으로 저어주세요.

지금 만드는 달걀말이에는 육수가 굉장히 많이 들어가는 목넘김이 좋은 달걀말이가 됩니다. 

물엿 1큰술을 넣고 5분 정도 조려주면 박고지 조림은 완성입니다. 

박고지가 거의 다 조려졌을 때 물엿을 넣어주면 광과 감칠맛을 올려줄 수 있습니다. 

풀어준 달걀은 고운 체에 걸려주세요.

키친타올을 접어서 이렇게 만들어 보세요.

키친타올 한장을 작게 접어서 기름에 적셔 놓으면 달갈말이를 할 때 기름을 얇게 바르기 편합니다. 

팬에 기름칠을 해주고 달걀 물 한국자를 부어주세요.

달걀 위에 블록블록 올라오면, 깨트려 주세요. 꺼주지 않으면 나중에 층이 생겨서 말아 놨을 때 단면이 깨끗하게 나오지 않아요.

젓가락으로 바깥쪽으로 휙 말아주세요. 

마지막에 모양 형태를 잡아주세요.

김밥 발로 눌러 모양을 잡아주세요.

단맛보다 부드러움이 가득한 달걀말이 완성!

설탕은 달걀을 천천히 익게 하고 수분을 잡기 때문에 부드러운 식감이 나와요.

두툼하게 썰어주세요.

밥은 그냥 맨밥으로 하는 것보다 적식초를 사용해서 밥을 만들어주세요.

적식초에 소금만 넣어주면 됩니다. 

적식초 900ml에 소금 50g을 넣어 초밥 물을 만들어주세요.

밥 3공기 기준으로 초밥 물 약 90ml를 골고루 넣어준다. 

김의 거친 면을 안으로 사용해주세요.

밥을 한주먹 올려주고 옆으로 펴주세요.

가운데에서 아래로 펴주세요.

가운데는 밥이 많이 없고 위 아래로 밥을 펴주는 게 포인트입니다. 

중심에 달걀말이 올리고, 박고지와 오이를 취향껏 넣어주세요.

김초밥 사이로 불빛이 보여야 통과. 형광등에 비춰보세요.

밥알 사이에 공기층이 있어야 맛의 조화를 더 잘 느낄 수 있습니다. 

김의 끝과 끝을 딱 맞게 잡고, 가운데는 그대로 공기층을 살려주는 거예요.

위아래 김 끼리 맞붙여주세요.

손 끝에만 힘을 주고 남은 김 부분을 말아주세요.

먹기좋게 썰어주면 완성.

안 달고 오이 때문에 향긋하다고, 달걀말이 때문에 식감은 포동포동해요.

들어간 재료는 단 세 가지인데 각자가 강한 맛이 있는게 아니라,  박고지를 잘 조리는 게 킥이에요.

소풍갈 때 앞으로 김밥에 단무지 넣는 거를 전부 박고지 조림으로 바꿔야 될 거 같다고.

출처; 용여한끼.