알토란, 정미경의 돌돌말이 김치찜 레시피.

 

고등어를 활용한 돌돌말이 김치찜입니다. 

고등어의 비린내를 잡아줄 비법은 쌀뜨물입니다.  생선 비린내 제거에 쌀뜨물이 효과적인 이유는 쌀뜨물의 점성으로 인해 비린내를 잡아줍니다. 점성이 있는 재료라면 전부 사용 가능합니다. 쌀뜨물과 비슷한 농도로 만들어서 사용하면 됩니다. 

쌀뜨물 3컵에 손질된 고등어 3장을 넣고 20분간 담근다.

고등어를 3cm 간격으로 토막낸다. 

김치 속에 넣어줄 고등어,  비린내가 밖으로 빠져나가기 어려워요. 

생선 비린내 잡는데 꼭 들어가야 할 재료는??

바로 생강인데요. 생강에 들어있는 성분인 진저론은 강한 살균 효과가 있는 생강의 맛 성분입니다.  생선 비린내 탈취에도 효과적입니다. 

다진 생강 반 큰술과 후추 약간, 소주 1큰술을 넣는다.

양념에 알코올 성분을 넣으면 비린내와 같이 증발합니다. 모든 조리과정에 숨어있는 비린내 제거 팁!!

다진 생강을 넣어 고등어의 비린내를 잡는다. 

고등어는 10분간 밑간 해둔다.

묵은지 반 포기는 꼭지 부분을 잘라 물에 씻는다. 씻은 묵은지를 사용해 짠맛을 줄이고 고소함을 높여주세요. 

고등어를 감쌀수  있는 큰 잎을 준비해주세요.

묵은지 줄기를 세로 2cm 간격으로 칼집을 넣는다.

묵은지를 넓게 펼친 후 밑간한 고등어를 얹어 말아준다.

끝까지 말기 전 고등어의 양옆을 앞으로 감싸줄 것. 삐져나온 부분 없이 돌돌 말아주면 준비 끝입니다. 

묵은지 자투리는 손으로 찢어 냄비 바닥에 깔아주세요. 버릴게 하나도 없는 묵은지.

남은 고등어와 밑간 양념을 자투리 묵은지 위에 올린다. 

고등어를 감싼 묵은지를 냄비에 담는다. 

멸치 육수만 미리 준비해주세요. 집에 있는 다른 육수로도 대체가 가능합니다. 끓이기만 하면 완성입니다. 

멸치, 다시마 육수 5컵을 넣는다. 

된장을 넣어 비린내 잡고 구수함을 추가해주세요. 

된장 1큰술과 다진 마늘 1큰술을 넣는다. 

짠맛이 강한 묵은지는 양파를 채 썰어 넣거나 묵은지 자투리를 넣은 것처 아주 작게 잘라서 넣어야 합니다.  짠맛을 중화해 줄 재료가 바로 양파입니다. 

단백질은 열에 의해서 응고가 되는데 강한 불일수록 강하게 응고됩니다. 잘못 가열하면 퍽퍽해지는 고등어살,  천처히 익혀 묵은지의 부드러운 식감을 살리고, 고등어는 부드럽게 익히기 위해 약한 불을 사용합니다. 

뚜껑을 덮고 약불에 10분 끓인다. 

어슷 썬 대파 1대, 청양고추 2개, 홍고추 1개를 썰어 넣어주세요.

대파, 고추에 국물을 끼얹어 매콤한 향을 내주면,  고등어 비린내 완전 타파!

돌돌말이 김치찜 완성입니다. 

출처: 알토란