알토란, 이연복의 청증도미 레피시.

 

이연복 셰프의 청증도미 요리!

청증이란? 증기에 찌는 요리를 말합니다. 청증어는 최소한의 양념을 넣은 중국식 생선찜입니다. 중국에선 생선이 복을 불러온다고 생각한다고 해요. 생선을 뜻하는 위와 복을 뜻하는 위가 같은 발음이에요. 복을 기원하며 가족들과 먹는게 청증도미입니다. 

좋은 날에 빠질 수 없는게 생선찜이죠. 그런데 안 좋은 일이 있을 때 먹기도 해요. 회사 경기가 안 좋을 때!

생선대가리를 돌려서 향하는 사람은 즉각 해고당하기도 한다고 합니다. 

도미 1마리는 지느러미를 제거해주세요. 아가미와 내장도 제거해주세요. 꼬리는 짧게 잘라주세요.

양쪽에 3cm 간격으로 비스듬히 칼집을 넣어주세요. 비스듬히 길게 칼집을 내어 간일  잘 배입니다. 

도미에 뜨거운 물을 골고루 뿌려주세요.

뜨거운 물을 뿌리면 생선의 비린내가 제거됩니다. 

생강 2톨은 편을 썰어주세요.

썬 생강은 도미 칼집 사이에 끼워주세요. 생강을 찌는 동안 즙이 나와 도미의 비린내가 제거됩니다.  생선 살에 생강의 향이 배요.

맛술 2큰술을 뿌려주세요.

김이 오른 찜기에 도미를 넣어주세요.

뚜껑을 덮고 12분간 쪄주세요. 

양념장 만들기.

물 100ml와 굴소스 1큰술을 넣어주세요.

간장 반 큰술과 맛술 5큰술을 넣어주세요. 참치액젓 1큰술을 넣어주세요.

이연복 셰프가 고민 끝에 직접 개발한 양념장이라고 해요.  참치액젓을 넣어 감칠맛을 높여주세요. 

양념장을 찐 도미 위에 뿌려주세요.

칼집에 넣은 생강을 제거해주세요.

남은 양념장은 끼얹어주세요.

청증도미의 향긋한 향을 더해줄 대파는 줄기 부분 4대를 얇게 채 썰어주세요.

도미 위에 채 썬 대파를 올려주세요.

식감과 대파의 향을 끌어 올리는 비법은 셰프의 팁은 끓인 기름을 대파 위에 뿌려 향과 식감을 살려주는거에요. 

생선 대가리보니깐 좀 무섭긴하네요.

식용유 반 컵은 200도로 끓여 대파 위에 부어주세요. 생선의 식감을 부드럽게 하는건 파기름이에요. 대파 향이 더해져 풍미가 좋아져요.

청증도미 완성입니다. 

비법으로 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감이에요. 보양식으로도 최고에요.

쫄깃하면서도 부드러운 도미의 식감, 끓인 기름을 뿌린 대파가 신의 한 수라고 합니다.  부드러운 생선찜에 더해진 풍성한 감칠맛!

출처: 알토란